Настройка параметров требуется для того, чтобы PHP-FPM пул потреблял разумное количество памяти сервера. Дефолтная конфигурация далеко не всегда оптимальна.
Например, если вы устанавливаете PHP-FPM из репозитория remi, то пакеты оттуда идут с конфигурацией под средней мощности сервер, а именно: